Die ständig wachsende Industrialisierung der Viehzuchtbetriebe bewirkt den negativen Trend eines der wichtigsten Parameter für die Käsequalität
In der Fachzeitschrift Cheese Time erschienene Artikelversion (die deutsche Übersetzung wurde vom Autor nicht geprüft)
von Michele Corti – Dozent für Viehzuchtsysteme und Almwirtschaft an der Universität Mailand
Sind immer größere Stallungen sowie eine übertriebene Automatisierung und Mechanisierung sämtlicher Abläufe (Fütterung, Melken, Reinigung) mit der Milchqualität vereinbar? Der agrarindustriellen Ideologie nach ist „groß“ mit „sauber“ gleichzusetzen. Aber ist das wirklich so? In Wirklichkeit verursacht der Viehzucht-Gigantismus Probleme hinsichtlich der mikrobiologischen Kontamination der Milch, was die Käsequalität schwer beeinträchtigt. Einige, die Käseerzeugung schädigende Mikroorganismen werden durch die Desinfektionsmittel und das Erhitzen der Milch „neutralisiert“, gegen andere hingegen (die Clostridien) sind diese Mittel unwirksam. Die Anwesenheit der Clostridien führt zu einer „verspäteten Aufblähung“ des Käses bei dem eine mangelhafte Lochbildung, eine Rissbildung, ein Abblättern, die Bildung von Hohlräumen und teilweise eine schwammige Konsistenz der Käsemasse auftreten. Außerdem kann auch ein unangenehmer Geschmack und Geruch entstehen. Dieses schwerwiegende Problem (wofür es keine Abhilfe gibt) tritt ein paar Wochen/Monaten nach Beginn des Reifeprozesses auf und plagt verschiedenste Hartkäsesorten und Käsesorten mit mittelharter Masse.
Das Schlimme daran ist, dass diese Erscheinung zunimmt. In den vom Viehzuchtverband (Associazione Provinciale Allevatori – Apa) Parma geprüften Milchproben ist die Anwesenheit von Clostridien von den im Jahr 1991 verzeichneten 9,0 % im Jahr auf 23,54 % angestiegen und hat 2003 die 30-%-Schwelle überschritten. In der Lombardei zeigen neuere Daten (2006) eine klare und allgemeine Verschlechterung der Situation auf.
Clostridien sind Bakterien, die unter anaeroben Bedingungen (in Abwesenheit von Luft) entstehen und eine Schutzkapsel bilden, mit der sie auch über Jahre hinweg im Boden überleben können. Sie sind gegen hohe Temperaturen (demnach auch gegen die Pasteurisierung) und gegen allgemein übliche Desinfektionsmittel beständig.
Die Ernährung der Rinder mit Silage (in Luftabwesenheit aufbewahrtes Futter) stellt den Hauptgrund für die Anwesenheit der Clostridien in der Milch dar. Bei einer traditionellen Fütterung (mit Gras oder Heu) sind weniger als 200 Clostridiensporen je Liter vorzufinden, bei Silagefütterung bis über 2000.
Die Viehzüchter wissen das, aber nachdem die Kosten der „Ration“ mit Silagefutter deutlich sinken, steigt dessen Einsatz ständig an. Es ist aber keineswegs nur die Schuld der Silage. „Unifeed“ oder Mischfutter nennt sich der zweite Angeklagte. Das Mischfutter, mit dem mit der „totalen Mischration“ in einem einzigen Fütterungsgang sämtliche Futterkomponenten miteinander vermengt verabreicht werden, wurde für eine zeitsparende Fütterung eingeführt. Dazu werden enorme, erstklassig ausgestattete Mischwagen (mit 20 Kubikmetern Fassungsvermögen!) verwendet, die die Silage aus dem Silo „herausholen“, die „langen“ Futtergräser häckseln und mit Kraftfutter und anderen Rohstoffen (auch Flüssigkeiten) oder Wasser vermengen. Das auf diese Weise aufbereitete Futter wird voll und ohne „Überreste“ aufgebraucht. Außerdem können durch die Vermischung von Kraftfutter und Grünfutter höhere Futtermengen verabreicht werden, als dies bei einer Fütterung mit nur Kraftfutter der Fall wäre. So viel zu den Vorteilen.
Leider enden der Staub und die Erde, mit denen das Grünfutter kontaminiert ist, mit diesem System in der Futtermischung, wonach die Entwicklung der Clostridien durch die Anwesenheit von Wasser, Stärke und Zucker gefördert wird.
Die Rinder nehmen die Sporen zu sich und geben sie über den Kot wieder ab, danach gelangen sie – über die auf die Felder ausgebrachte Gülle – wieder in die Erde, wo sich die Clostridien vermehren und der Zyklus wieder von Neuem beginnt.
Nun zur Milch: Die Kontamination der Milch erfolgt hauptsächlich durch die Exkremente der Tiere und die Verunreinigung des Euters. Die modernen Laufställe, in denen kein Stroh verwendet wird, zeichnen sich häufig durch sehr schmutzige Laufflächen aus, wo sich die Rinder mit ihren eigenen Körperausscheidungen verunreinigen. In den engen Melkständen verschmutzen sie sich noch mehr.
Die im Vergleich zum Zuwachs der Anzahl der gehaltenen Rinder unterdimensionierten Ställe und Anlagen, die Reduzierung der Handwerkskräfte und der unvermeidliche Anstieg der Problematiken in der Handhabung der verschiedenen Abläufe tragen eindeutig zu einer Verschlechterung der Situation bei, nachdem die Ruhebereiche, die mit den Tieren in Berührung gelangenden Ausrüstungen sowie die Futtertröge (in denen Futterreste übrig bleiben) nicht ausreichend gereinigt werden. Es steht nicht immer ausreichend viel Zeit zur Verfügung, um Euter und Zitzen sachgemäß zu reinigen. Der „industrielle“ Einsatz von Desinfektionsmitteln stellt keine Lösung des Problems dar, sondern verschlechtert es nur noch, weil dadurch die „gute“, zur Bekämpfung der Clostridien nützliche Mikrobenflora reduziert wird. Die Clostridien hingegen bestehen.
In der Käserei gibt es nicht viele Abhilfen für dieses Problem. Abgesehen vom Einsatz des Lysozyms („natürliches“ antibakterielles Mittel) besteht die Abhilfe in der Beseitigung der Bakterienzellen durch Bactofugation (unter Verwendung der Zentrifugalkraft) oder Ultrafiltration. Die natürliche Aufrahmung „befreit“ die Milch von vielen Sporen, aber nicht von allen. Es besteht außerdem die Möglichkeit, „ausgewählte“ Milchsäurebakterien zu verwenden, die sich in der Milch vermehren und mit den Clostridien „wetteifern“. Abschließend kann noch über die hohen Temperaturen beim „Brennen“ des Bruch-Molke-Gemischs und über Techniken eingewirkt werden, mit denen ein kompakter, gleichmäßig kompakter Bruch, der das Salz gut aufnimmt, erzielt werden kann.
Es handelt sich hierbei um Lösungen, die nur für gewisse Techniken in der Käseherstellung angewandt werden können bzw. eine starke Bearbeitung der Milch erfordern. Das Problem der Clostridien wird – gebunden an eine immer industrieller gestaltete Viehzucht – trotz dieser Maßnahmen immer größer werden.
Hier finden Sie die Lösungen, die Repossi für die Beschränkung des Problems der CLOSTRIDIEN anbietet.
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